les bonnes recettes de Noël du chef étoilé Pierre Gagnaire

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Julien Holtzer
, modifié à

Foie gras, caviar, homards, escargots, volailles… Les saveurs de ces mets les plus raffinés se chevauchent sur notre table et s’entremêlent en bouche pour le plus grand bonheur de nos papilles. Mais la digestion s’annonce souvent longue, très longue… Invité de Romain Desarbres ce midi sur Europe 1, le chef Pierre Gagnaire, triplement étoilé pour la première fois en 1993, nous donne des idées d’associations plutôt osées, avec des produits de saison légers et revisités.

Oser le sucré-salé

« On est en pleine période des litchis de la Réunion et des clémentines corses. Vous prenez de belles Saint-Jacques que vous taillez en tranches épaisses. Vous récupérez des litchis que vous coupez en petits dés et vous ajoutez quelques segments de clémentines. Arrosez d’une petite goutte d’huile d’olive, un peu de fleur de sel, un petit peu de citron vert râpé. Vous mettez le tout au frais. Ensuite, vous prenez des choux-fleurs taillés, en petites pointes, que vous blanchissez. Vous l’intégrez à votre Saint-Jacques au dernier moment. Et ça vous fait une petite entrée. »

Privilégier les viandes blanches

Pour le plat de résistance, les volailles, notamment les chapons et dindes, sont, en général, privilégiées. Mais pour le chef, il est possible de faire une entorse au règlement. À condition, tout de même, de respecter certains impératifs. « Je préconise plutôt une viande blanche. À cette époque de l’année, c’est mieux. Démarrez votre cuisson très tôt, vers 18 heures, que ça fasse cuire votre volaille tranquillement », a-t-il conseillé, avant de donner quelques astuces pour réaliser un plat qui sort des convenances en cette période de fêtes.

« Prenons un petit carré de veau. Ce qui est intéressant, c’est ce qui va autour. Moi, j’aime beaucoup accompagner ces viandes blanches de salades d’hiver avec du radicchio, de la puntarelle, de toutes les endives, de la carmine, de la mâche et tout ça, vous l’assaisonnez avec le gras de cuisson de la viande. C’est absolument délicieux et accompagnée à côté de topinambours qui sont cuits en cocotte avec un peu de beurre demi-sel, de petits morceaux de lard, vous avez un plan festif. »



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