Soutenir les étudiants sans gluten dans les réfectoires universitaires | FitConvo

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Cet article ne reflète pas nécessairement les opinions des éditeurs ou de la direction de Food Management.

Les collèges s’adaptent aux nouvelles attentes des étudiants après leur retour sur le campus cet automne après une année d’apprentissage virtuel. L’une de ces considérations est de savoir comment accommoder les étudiants ayant des restrictions alimentaires, y compris les étudiants qui suivent un régime sans gluten par nécessité ou choix médical. Bien que de nombreux collèges proposent déjà des options sans gluten, la qualité de ces offres varie considérablement d’un campus à l’autre. Lors de la demande d’admission dans une école, les étudiants nécessitant un régime strict sans gluten (et leurs parents) vérifieront probablement que ces aliments sont disponibles..

On estime que 1% des Américains ont reçu un diagnostic de maladie cœliaque, tandis que 6% supplémentaires peuvent avoir une sensibilité au gluten non cœliaque (NCGS). Sur un petit campus universitaire de 10 000 étudiants, cela se traduit par environ 100 étudiants atteints de maladie cœliaque et 600 avec une forme de NCGS. De plus, selon de nouvelles recherches de GIG, 13% de la population de la génération Z, dont beaucoup sont maintenant à l’université, évitent les aliments contenant du gluten. Bien que cela puisse sembler être un petit nombre d’étudiants, la demande augmente et les conséquences médicales de la consommation d’une seule particule de gluten peuvent être graves, il est donc essentiel que les collèges accueillent les étudiants qui ont besoin d’un régime sans gluten en proposant des options agréables. .

Il est vrai que de nombreuses universités ont lancé avec succès des programmes sans gluten, mais c’est souvent le manque de variété qui arrive en tête de liste des plaintes des étudiants. Si vos salles à manger servent un menu tournant, il vaut la peine de rechercher comment fournir suffisamment de choix pour éviter cette frustration. Il n’y a probablement pas un étudiant sur votre campus qui n’aime pas la pizza ou le dessert, donc inclure ces plats favoris dans votre menu est toujours populaire. De nombreuses marques proposent désormais des pizzas sans gluten ainsi que des brownies préemballés et emballés individuellement et d’autres produits de boulangerie, ce qui garantit que servir les étudiants suivant un régime sans gluten ne doit pas être un fardeau lourd pour une salle à manger déjà surchargée. Les régimes standard « viande et pomme de terre » proposés à tous les étudiants sont naturellement sans gluten, tant qu’ils ne sont pas servis avec des sauces et des sauces à base de farine de blé ou d’autres ingrédients contenant du gluten. Bien sûr, créer des menus qui incorporent des éléments intrinsèquement sans gluten, comme des fruits et des légumes, est une autre façon d’ajouter de la variété au menu. Ceux-ci ne nécessitent aucune manipulation particulière, sauf à être isolés pendant la phase de préparation des petits pains, des tortillas à la farine, des pâtes à base de farine et d’autres aliments contenant du gluten.

Prêt pour une refonte ? Quelques conseils pour commencer.

En 2020, de nombreux établissements ont présenté des plans de réaménagement pour se concentrer sur l’apprentissage virtuel, car les commandes d’abris sur place ont fermé de nombreux campus. Maintenant que les étudiants retournent à l’école, la plupart des campus reprennent progressivement leurs activités standard, ce qui en fait le moment opportun pour revoir la manière dont les restrictions alimentaires sont gérées.

Les collèges et les universités qui souhaitent servir des menus sans gluten ont plusieurs options pour rendre disponible ce qui est servi au menu. L’approche la plus courante consiste à placer une station de restauration sans gluten dans chaque réfectoire du campus. De nombreux collèges proposent des stations de restauration sans allergènes qui incluent des produits sans gluten, ce qui est un moyen pratique de servir les étudiants ayant différentes restrictions alimentaires. L’autre approche, moins flexible, consiste à construire une salle à manger sans gluten. Cette orientation nécessite des ressources importantes qui peuvent ne pas être disponibles pour les collèges disposant de budgets limités. Que vous construisiez une salle à manger dédiée ou que vous fournissiez des stations de restauration sans gluten sur tout le campus, l’essentiel est de vous assurer qu’au moins une salle à manger propose des articles sans gluten et soit située au centre pour un accès facile.

De plus, lors de l’élaboration du menu sans gluten, il est important de se rappeler de mettre en œuvre des procédures de manipulation sûres des aliments pour éviter les contacts croisés. Le meilleur moyen est de préparer des aliments sans gluten à partir de zéro plutôt que d’utiliser des aliments préemballés ou préfabriqués, où il peut être difficile de déterminer tous les ingrédients et si oui ou non ces ingrédients sont sans gluten. La diététiste universitaire peut conseiller les chefs sur ce qu’il faut ou ne pas utiliser lors de la planification de menus sans gluten et de la préparation de repas sans gluten.

Dans la salle à manger elle-même, il est recommandé de conserver un stock séparé d’assiettes et d’argenterie à la station de restauration sans gluten, par opposition à la pratique habituelle consistant à demander aux étudiants de ramasser ces articles à un endroit commun. Cela permet d’éviter la possibilité que ces ustensiles soient soumis à un contact croisé avec des aliments contenant du gluten. Dans la cuisine, c’est une bonne idée de garder les aliments sans gluten sur les étagères du haut, donc s’il y a un déversement de quelque nature que ce soit, ces produits ne seront pas contaminés.

Une fois que vous avez configuré des stations dédiées à la préparation de plats sans gluten, il est recommandé de parcourir chaque zone pour s’assurer que l’équipement utilisé pour fabriquer des articles sans gluten est correctement désinfecté et que les ingrédients des articles sans gluten sont stockés séparément.

Faire passer le mot

Une autre étape importante consiste à s’assurer d’utiliser toutes les avenues pour informer les étudiants de leurs options de repas sans gluten. Un bon endroit pour publier votre menu sans gluten est sur votre site Web dans un endroit facile à trouver. Vous pouvez également tirer parti des médias sociaux pour faire connaître votre programme sans gluten. Lorsque les élèves se présentent à la salle à manger, des menus peuvent être affichés à chaque poste de restauration afin d’identifier clairement les articles sans gluten.

Comme mentionné précédemment, de nombreux étudiants qui suivent un régime sans gluten déclarent que la disponibilité d’options sans gluten est le facteur décisif dans leur choix d’école. Par conséquent, faire connaître votre programme peut également soutenir vos efforts de marketing. Vous pouvez également tirer parti des ressources d’organisations qui valident des programmes sans gluten comme le Gluten-Free Food Service (GFFS), qui offre une multitude de ressources pour les campus qui souhaitent ajouter ou étendre leurs offres sans gluten.

Se sentir chez soi

Après une année d’incertitude liée au COVID, les étudiants cherchent à être rassurés sur le fait que leur campus universitaire offre un endroit sûr pour apprendre et vivre. L’ajout de variété, la prévention des contacts croisés et l’augmentation de l’accès aux options sans gluten sont trois façons dont votre campus peut se démarquer lorsqu’il sert des repas de qualité sans gluten. Offrir un programme sans gluten bien conçu garantit aux étudiants que leur bonne santé est tout aussi importante pour leur école que ce qu’ils sont venus étudier.

Lindsey_Yeakle_Photo_4.22.21.jpgLindsey Yeakle est le directeur du programme de services alimentaires sans gluten, Sécurité alimentaire, pour le Gluten Intolerance Group à but non lucratif. Elle a une histoire culinaire en travaillant dans des restaurants 4 étoiles et 4 diamants.

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